Istilah dalam bidang kuliner - Masakan

A’la Milanaise : Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus ditaburi keju parmesan dan mentega, kemudian di gratin. Cara ini sesuai untuk bunga kol, asparagus, chicoree.

A’la Carte : Jenis menu dimana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri

Accessories : Hiasan meja

Achar (acar) : Merupakan salah satu teknik mengawetkan sayuran atau bumbu dengan menambahkan asam. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin ( 1753 – 1825). Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik, steril, disimpan ditempat yang dingin (lemari pendingin).

Advocaat : Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur, gula dan wiski. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran, terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembunggelembung lemonade)

Affriander : Bahasa perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera

Affriter : Bahasa perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar pada alas/dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit munyak pada dasarnya, yang kemudian dikeringkan dengan air.

After closing : berkemas

Agaric : Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh diladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda, batangnya yang berwarna cokelat dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecoklatan, coklat kuning. Kelompok ini juga termasuk jamurjamuran konsumsi dengan aroma yang enak. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan.

Agave : Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal , berasal dari Mexico. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti : pulque mescal dan tequil, diberbagai negara Amerika Latin.

Analisis SWOT : (Strenghts, Weaknesses, Opportunities, Threats)
merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha

Asparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut, berwarma putih atau hijau.Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). Asparagus rendah kolesterol, rendah sodium dan sumber kalium. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin, sehingga tidak rentan keguguran.

Asthray : Asbak

Au beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus, kemudian ditumis dengan mentega. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun.

Aubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci, dimana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam, tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan.

Aux Fines Herbes : Istilah yang digunakan pada untuk pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dengan ditambahkan peterseli, dill dan mint.

Selengkapnya tentang Istilah dalam bidang kuliner - Masakan

Pustaka untuk Kuliner dan Masakan

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 1980. The Good Cook, Salad & Cold Hors D Oevre. USA : Time Life is Trademark of Time Incorporate.

Anonimous. 1980. Theof Cookery by the Ministry of Agriculture and Food.

Anderson, C. and Blakemore, D. 1991. Modern Food Service, Oxford. : Butterwort Heinemann Ltd

 Ani Setiani, Sugeng Waluyo, Sigid Noerochman. 1999. Pengantar Pelayanan Prima. Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional.

Asti Kleinsteuber. 1997. Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan). Jakarta: PT. Primamedia Pustaka.

Asti Kleinsteuber. 1997. Table Decoration (Dekorasi Meja Makan). Jakarta: PT. Primamedia Pustaka.

Asti Kleinsteuber. 1997. Table Setting Menata Meja. Jakarta PT. Primamedia Pustaka.

Atang Sabur Safari. 2007. Manajemen Operasional Dapur. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Bagus Putu Sudiara. 1988. Perencanaan dapur. Bahan penataran Guru SMTK/SMK se Indonesia. Bali: BPLP

Basu Swasta DH dan Irawan. 2002. Manajemen Pemasaran Modern, Yogyakarta: Liberty,.

Bartono & Ruffino. 2005. Food Product Management di Hotel dan Restorant. Yogyakarta : Andi Offset.

Chris Ashton. 1997. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Davis Bernard & Stone Sally. 1994), Food and Beverage management. Second Edition Butterworth-Heinemann. Oxford : The Bath Press, Avon

Davis, Bernard and Sally Stone, 1994, Food and Beverage Management, Second Edition, Oxford : Butterwort-Heinemann.

Dicky Sarwadi, 1997. Bartending Minuman International dan Permasalahannya. Yogyakarta : Liberty.

Drydale & Aams Aldrich Jennifer. Profitable menu Planning . New Jersey: Upper Saddle River

Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia.

Ervina. 1997. Mengenal Bumbu dan Rempah. Jakarta: Depdikbud

Fandy Tjiptono. 2004. Manajemen Jasa, Andi : Yogyakarta.

Goodman. 2002. Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan restoran. Jakarta: Erlangga.

Gisslen, Wayne 1983. Profesional Cooking. New York : John Willey & Sons

Hari Purnomo. 2003. Pengantar Teknik Industri. Edisi Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu

Hiasinta A. Purnawijayanti. 2001. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan, Kanisius, Yogyakarta.

I.N.R.Pendit. 2004. Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan.Graha Ilmu. Yogyakarta

Joko Suyono. 2004. Food Service Management. Bandung: Enhaii Press.

Jones, Vincent (editor). Architects data, New International Edition, New York: granada Publishing Limited

Kotler, Phillip, 2000, Marketing Management : Analysis, Planning, Implementation and Control, Ninth Edition, USA.: Printice-Hall.

Kotschevar, Terrel. 1985. Food service Planning Lay Out Equipment. New York: Macmilan Publishing Company.

Kokom Komariah. 1991. Persiapan Pengolahan Bahan pangan Nabati dan Hewani. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY

Marsum WA. 1993. Restoran & Segala Permasalahannya. Yogyakarta.: Andi Offset.

Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Yogyakarta.: Adicita

McCarthy, E Jerome, William, D.Perreault Jr, 1996, Basic Marketing, Twelveth Edition, New York, Ricard D. Irwin Inc.

Murdick, Robert G, Barry R, and Russell, S Roberta, 1990, Service Operation management, Allyn and bacon, Messachusetts.

Nell Wearne and Kevin Baker, 2002, Hospitality Marketing in the e-Commerce Age, Second Edition, Pearson Education Australia.

Novia Agusti. 1997. Persiapan Pengolahan Makanan. Jakarta: Depdiknas.

P R Smith, Great Answers to Tough Marketing Question, Alih Bahasa Endi Achmadi, Erlangga, jakarta

Pauli Eagen. 1979. Classical Cooking the Modern Way, USA: CBI Publishing Company. Pendidikan Manajemen Multimedia, Dasar-Dasar Manajemen Pemasaran

Purwati Tjahyaningsih. (1990). Pengetahuan dapur. Yogyakarta: Jurusan PKK IKIP Yogyakarta.

Rinto Habsari, Uci Soemarmo. Tata Meja Inspirasi Dan Kreasi. Tupperware. Jakarta

Robbins, S & Coulter, M (1999). Management. Sixth Ed. New Jersey: Prentice-Hall.

Rosmaindar. 1997. Teknik Pengolahan Makanan. Jakarta:Depdikbud

Rosidi Roslan, M.PH . Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja. ( 27 Feb 2007)

Rymberthus A. Amakora Andrikus. 2000. Pelaksanaan Standart Operasional Procedure Di Departemen Food & Beverage. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Siti Hamidah dan Kokom Komariah. 1990. Resep dan Menu.
Yogyakarta: Sigma Printed.

Siti Hamidah dan Kokom Komariah. 1987. Dasar Saus dan Sup. Yogyakarta: Sigma Printed.

Soekresno, I.N.R.Pendit. 2004. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. Buku Panduan Sekolah Pariwisata & Perhotelan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Soekresno. 2005. Table Manners Etiket Jamuan Makan.Graha Ilmu. Yogyakarta

Soekrisno. 2001. Managemen Food and Beverages Service Hotel. Jakarta: PT Gramedia.

Stanton, William J, 1997, Foundamentals of Marketing, 11 Edition, England, McGraw-Hill.

Straub and Attner, 1994, Introduction to Business, Fiveth Edition, International Thomson Publishing, California

Sugiyono. 1996. Ilmu Bahan Pangan. Yogyakarta: Jurusan PKKFT UNY

Sukanto Reksohadiprojo. (1995) Manajemen Produksi dan
Operasi. Yogyakarta : BPFE Yogyakarta

Syahmien Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi
dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata.
Instalasi Gizi Perjan RS Dr. Cipto Mangunkusumo, (editor

Sunita Atmatsier). 2006. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Sutoyo Siswanto, 1993, Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran, Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta.

Thung D.L Kusuma.(1989) Manajemen Industri. Jakarta: Swadaya.

Odilia Winneke. 2001. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Jakarta: Gramedia

Veni Indrawati. 2004. Sistem Pelayanan Makanan. Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK, FTUNY, Tanggal 24-29 Mei 2004.

Vincent Gaspersz, (2001). Total Quality Management, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

-------------------------(1986). Terminologi Dapur. Penataran Guru SMTK/SMKK. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata.

-----------------------(1998) lembar Teknis Administrasi Dapur.
Bandung : sekolah Tinggi Pariwisata

--------------------------(1998). Food Service Equipment, Semarang:
Nayati

-----------------(2007). Kumpulan Resep. Fajar Teaching Restoran.
Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan.

______________Wikipedia Indonesia. Daging (sapi, kambing)

Sauce Dessert - Hidangan Penutup

Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course, dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari pure buah atau tepung maizena atau tepung pati yang lainnya. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa dan ganish. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu :

1. Custard Sauce
Custard Sauce atau crème Anglaise atau Vanilla Sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert. Custard sauce terbuat dari susu, gula, dan kuning telur yang diadukaduk diatas api sangat rendah sampai kental dan bening serta dapat mengalir.

2. Fruit puree
Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah.

3. Syrup
Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah dengan pengaroma. Chocolate Sauce dan Caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental.

Selengkapnya tentang Hidangan Penutup

Macam-macam Hidangan Penutup (Dessert)

Secara garis besar hidangan penutup (dessert) dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya.

1. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan kedalam almari pendingin Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya.

Contoh : Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.

2. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan

Selengkapnya tentang Hidangan Penutup

Resep Telur Santan Rempah

Resep Telur Santan Rempah

makan yuk…
Ingredient:
  • Telur Puyuh sepak – isi 20 telur
  • Santan 1 sachet
  • Tempe satu batang besar potong dadu
  • Kacang Panjang  8 lonjor potong panjang
  • Garam Gula secukupnya
  • Lombok merah potong serong
  • Kencur  ½ umbi potong kecil
  • Daun jeruk 2 lembar sayat-sayat
  • Serai 1 batang belah, potong memanjang
  • Bawang merah 5 Siung potong kecil
  • Bawang putih 3 Siung potong kecil
  • Minyak secukupnya
  • Air 1 gelas belimbing
equipment :
-          Kompor Listrik
-          Pan Anti Lengket
-          Panci kecil
-          Mangkok saji
how to cook :
  • Masak Telur dengan air, hingga masak, setelah 20 menit, buang air, lalu tunggu sebentar dan kupas telur,
  • Siapkan pan penggorengan, panaskan minyak terlebih dahulu, setelah dirasa cukup masukkan bawang merah, bawang putih, kencur, serai, daun jeruk, lombok merah  tumis hingga harum, setelah harum tambahkan air putih setengah gelas belimbing , garam, gula dan 1 sachet santan
  • Tambahkan kacang panjang dan tempe, aduk aduk, lalu biarkan sampai 5 menit,
  • Setelah 5 menit tambahkan telur puyuh, masak selama 10 menit.


    sudah matang…
  • Sajikan bersama nasi hangat pandan.
Catatan: Telur puyuh memiliki nutrisi yang cukup, Kadar protein telur puyuh cukup baik, dengan kadar lemak yang rendah. Sehingga jika mengonsumsi telur puyuh, dapat tercukupi kebutuhan protein dan karbohidrat kita, tetapi tidak takut kolesterol naik. Jadi, bisa untuk diet kolesterol juga.
Sedangkan Kacang panjang merupakan sumber proteinyang baik, vitamin A, thiamin, riboflavin, besi, fosfor, dan kalium, dan sumber yang sangat baik untuk vitamin C, folat, magnesium, dan mangan.
Resep yang penuh gizi kan bunda…. Silahkan mencoba bunda…
Kreasi by Ayuna ok-rek

makan yuk…
Ingredient:
  • Telur Puyuh sepak – isi 20 telur
  • Santan 1 sachet
  • Tempe satu batang besar potong dadu
  • Kacang Panjang  8 lonjor potong panjang
  • Garam Gula secukupnya
  • Lombok merah potong serong
  • Kencur  ½ umbi potong kecil
  • Daun jeruk 2 lembar sayat-sayat
  • Serai 1 batang belah, potong memanjang
  • Bawang merah 5 Siung potong kecil
  • Bawang putih 3 Siung potong kecil
  • Minyak secukupnya
  • Air 1 gelas belimbing
equipment :
-          Kompor Listrik
-          Pan Anti Lengket
-          Panci kecil
-          Mangkok saji
how to cook :
  • Masak Telur dengan air, hingga masak, setelah 20 menit, buang air, lalu tunggu sebentar dan kupas telur,
  • Siapkan pan penggorengan, panaskan minyak terlebih dahulu, setelah dirasa cukup masukkan bawang merah, bawang putih, kencur, serai, daun jeruk, lombok merah  tumis hingga harum, setelah harum tambahkan air putih setengah gelas belimbing , garam, gula dan 1 sachet santan
  • Tambahkan kacang panjang dan tempe, aduk aduk, lalu biarkan sampai 5 menit,
  • Setelah 5 menit tambahkan telur puyuh, masak selama 10 menit.
  • sudah matang…
  • Sajikan bersama nasi hangat pandan.
Catatan: Telur puyuh memiliki nutrisi yang cukup, Kadar protein telur puyuh cukup baik, dengan kadar lemak yang rendah. Sehingga jika mengonsumsi telur puyuh, dapat tercukupi kebutuhan protein dan karbohidrat kita, tetapi tidak takut kolesterol naik. Jadi, bisa untuk diet kolesterol juga.
Sedangkan Kacang panjang merupakan sumber proteinyang baik, vitamin A, thiamin, riboflavin, besi, fosfor, dan kalium, dan sumber yang sangat baik untuk vitamin C, folat, magnesium, dan mangan.
Resep yang penuh gizi kan bunda…. Silahkan mencoba bunda…
Kreasi by Ayuna ok-rek

Teknik Memilih Telur untuk membuat masakan

Teknik Memilih Telur
Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik yaitu:
1. Kulit telur masih baik dan tidak retak
2. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih.
3. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air
4. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang
5. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah
6. telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.

Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama , ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan.

Consomme /resep dasar kaldu (stock)

Nama Bahan dan Ukuran
Daging sapi tanpa lemak (cincang)    500 gr
Air dingin    2 dl
Wortel    100 gr
Batang seledri    50 gr
Daun bawang    100 gr
Putih telur ayam    2 butir
Beef stock    3 lt
Thyme, bay leaf, cengkeh    -
Lada, garam   

Cara membuat:
1. Daging sapi dicincang, iris semua sayuran tipis/kecil
2. Masukkan daging tadi kedalam grinder tambahkan irisan sayuran
3. Campurkan putih telur, air dan rempah-rempah, aduk merata dan simpan semalam di almari pendingin (meat clarification)
4. Keluarkan meat clarification dari almari pendingin, letakkan dalam stock pot, tuangi dengan kaldu/stock dingin aduk.
5. Simmer selama ± 3 jam dan jangan diaduk
6. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan.
Catatan : Pada dasarnya variasi (nama) consomme ditentukan oleh “garnish” yang ditambahkan pada consomme, misalnya :
- Consomme Julienne : Consomme + Julienne of vegetables : carrot, leek, and celery
- Consomme Brunoise : Consomme + brunoise of vegetables
- Consomme Proviterolls : Consomme + proviterolls (sus kecil)
- Consomme Xavier : Consomme + beaten egg

Hasil : 2 ½ lt

Selengkapnya tentang SUP

Thick Soup – Potage lies (sup kental)

Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu

 
Sup kental

1). Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya : Potage dan Broth,

2). Disaring/Passed , misalnya : Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown Soup.

Thick soup dikelompokkan menjadi lima yaitu

a) Cream soup
Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup.
Contoh : Cream of Corn Soup, Cream of Chiken Soup, Cream of Asparagus .

b) Bisque Soup
Merupakan sup kental yang dibuat dari shell fish, kerang-kerangan dan sejenisnya.. Sup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. Sup ini juga disebut dengan sup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh : Shrimp Bisque

c) Chowder Soup
Merupakan sup yang dibuat dari ikan, kerangkerangan dan atau tanpa sayuran. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas sup ini adalah bergumpalgumpal dapat juga disebut dengan sup hearty.
Contoh : Fish Chowder.

d) Potage Soup
Merupakan istilah umum untuk sup. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup.Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran , serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai crouton.

e) Puree Soup
Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Sup puree dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang, labu kuning, wortel dsb). Puree soup tidak sehalus cream soup, dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh ; Puree of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup

Selengkapnya tentang SUP

SUP - MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN MENYAJIKAN

A. Pengertian Sup
Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish.


B. Fungsi sup
Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :
- Pembangkit selera makan
- Penambah nilai gizi
- Penetral rasa pada lidah

C. Bahan-bahan Pembuatan Sup

1. Bahan Utama
Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock
Stock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan.
Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brown stock

2. Bahan Isian
a. Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia
b. Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.
3. Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari , tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur.
4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah : bouquette garnie , mirepoix, lada, garam dan sebagainya

D. Klasifikasi Sup

Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima yaitu:

1. Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer)

2. Thick Soup – Potage lies (sup kental)

3. Special Soup
Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup . Yang termasuk sup istimewa yaitu :
Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup

4. National Soup
Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara.
Contoh :
Minestrone dari Italia
Gaspacho Andaluzz dari Spanyol
Mulligatowny dari India
Scoth Mutton Broth dari Scotlandia
Onion Soup dari Perancis
Borsch dari Rusia.

5. Aneka Soto..

Penyajian sup dan soto

F. Kreteria Sup dan soto

1. Sup cair kreterianya adalah:
a. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
b. Sup tidak berlemak
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin)

2. Sup kental kreterianya adalah:
a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
b. Penampakan sup transparan
c. Tidak berbutir atau bergumpal
d. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
e. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin

3. Soto kreterianya adalah:
a. Berkuah kaldu atau santan
b. Perbandingan antara kuah dengan isi 2 :1
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Temperatur penyajian panas

G. Resep dasar kaldu (stock), macam – macam sup dan soto
Resep Dasar Kaldu putih (White Stock)
Kaldu Coklat (Brown Stock)
Puree of Potato Soup - Resep dasar kaldu (stock)
England Clam Chowder - Resep dasar kaldu (stock)
Shrimp Bisque (Resep dasar kaldu (stock))
Resep Dasar Kaldu Vegetables Sup
Minestrone Soup (Italian specialty) - Resep dasar kaldu (stock)
Soto Betawi (Jakarta)

Evaluasi:
1. Apa yang membedakan pembuatan kaldu untuk digunakan dalam pembuatan sup dengan kaldu untuk pembuatan soto?
2. Apa yang perlu diperhatikan dalam penyajian sup dan soto?
3. Apa saja yang biasanya digunakan sebagai penyerta/pelengkap dalam penyajian sup maupun soto?